1 manojo rabanitos, 1 manojo espárragos trigueros, 2 alcachofas frescas, 25g de pipas de calabaza, 250g atún claro, 1 nabo, 2 patatas grandes, 2 calabacines, ¼ de aceite, una pizca de azafrán, 3 huevos, 100g harina, 100g azúcar, 200ml nata, 100g pimiento verde, sal y pimienta.

Cortamos los rabanitos con un grosor de 1’5cm, confitamos los trigueros en 100cl de aceite a fuego lento sin que se frían durante unos 20 min. Aproximadamente. Retiramos y reservamos. Pelamos las patatas, un calabacín y el nabo, y los cocemos en agua con una pizca de sal y azafrán para que de color. Una vez blando pasamos todo por un pasa purés. Rallamos el resto de calabacín y lo mezclamos con un huevo rallado, la marina tamizada y mezclamos. Con la ayuda de una cuchara sopera echamos en aceite caliente para hacer los buñuelos, reservamos en un plato con papel absorbente. Limpiamos las alcachofas, quedándonos solo con el corazón, cortamos en láminas de 2cm y los freímos en aceite caliente y reservamos también en papel absorbente. Se cuecen los pimientos y se trituran, se mezcla la nata, el azúcar glacé, los pimientos y se pone en la heladora hasta que esté listo el helado. Montaje del plato: Montamos las hojas de los rabanitos y en medio ponemos las puntas de espárrago. Encima del puré pondremos el atún claro en aceite de oliva y las pipas, finalmente desmoldaremos. Para el último girasol pondremos un buñuelo de calabacín debajo, en medio de la alcachofa frita formando hojas y encima otro buñuelote calabacín, debajo pondremos otro tallo de espárrago.

ESCUELA DE HOSTELERÍA DEL SUR
Receta enviada por : Juan Antonio Arce Blas