1 mango, 700g de atún claro en aceite de oliva, 50g claras, 50g azúcar glass, 50g harina, 25cl de nata, 2 pimientos de padrón, 1 tomate, 25cl de vino blanco, orégano, 50g azúcar granillo, 6 hojas de colas de pescado, 20g nata semimontada, 6 cucharadas del aceite del atún.

Para el pastel: Se hace un puré de mango con un poco de nata, se calienta y se añaden 3 colas de pescado y la nata semimontada. Escurrimos y desmigamos el atún. Para los pimientos rellenos de espuma de atún: Los pimientos se vacían, dejándolos huecos y se fríen, por otro lado hacemos la espuma, ésta se elabora metiendo todo en la tourmix; 500g de atún, 6 cucharadas del aceite del atún, se hace un puré, a continuación añadimos los 25cl de nata y las colas de pescado y se añade a un sifón. Para la mermelada de tomate: Se escalda el tomate en una cacerola con agua hirviendo durante unos minutos. Los pelamos y los despepitamos, los salteamos y les añadimos el azúcar y cuando caramelice, el vino y por último el orégano y ya está listo.

ESCUELA DE HOSTELERÍA DEL SUR
Receta enviada por : José Luis Robles de las Morenas