|||Interatun|||

-Para el rissotto: cortamos el ajo y la cebolla en brunoise y los pochados en el aceite de oliva, mientras tanto cocemos el arroz. Cortamos las aceitunas en rodajas y las añadimos al ajo y la cebolla ya pochados. Escurrimos el atún claro en aceite de oliva y se lo añadimos junto a los anteriores ingredientes. A continuación añadimos el arroz semicocido a la anterior preparación. Seguidamente añadimos el mascarpone, la nata y el extracto de azahar y ponemos al punto de sal. Hecho esto rellenamos el molde cilíndrico con el rissotto y lo metemos en el abatidor de temperatura. Una vez enfriado desmoldamos el rissotto, lo pasamos por harina, huevo, la almendra y lo freimos. - Para el carpaccio: lavamos el calabacín, lo cortamos grueso en la cortadora de fiambres, lo escaldamos y enfriamos. A continuación cortamos a 1cm de ancho por 12cm de largo y vamos tejiendo la malla. - Para la vinagreta: mezclamos todos los ingredientes y poco a poco vamos añadiendo el aceite de oliva para que emulsione. - Para el crujiente de parmesano: fundimos el queso en la nata hasta formar una pasta. La extendemos en un silpat. Seguidamente la introducirnos en el horno a 70 ó 80º, unos 40 ó 50 minutos aproximadamente. En un posición 2,3,2. - Para el polvo de jamón: cortamos el jamón en láminas. Las colocamos en el silpat, las metemos al horno 55º 1hora 30 minutos en posición 2, 3, 2. Una vez seco lo trituramos. - Para las lágrimas de caramelo: fundimos el azúcar isonal a 90º, lo subimos a 160º y lo bajamos entre 116 y 131º para poder trabajarlo. Y añadimos la vinagreta quedando en el interior de la lágrima “burbuja”, cerrándola con mucho cuidado hasta dar la forma. - Para el aceite de remolacha: licuamos la remolacha y la mezclamos con el aceite. - Finalmente montamos el plato.