Coca de Tapenade: 100g harina, 110g claras de huevo,0,25g mantequilla,0,25g aceituna negra Aragón, CN aceite oliva, CN sal. Tomate concasé: 5 u. tomate canario, 2 u. hojas de menta, CN aceite oliva, CN sal y pimienta. Aceite de aceitunas negras: 0,50g aceitunas negras de Aragón, CN aceite oliva. Helado atún: 270 g atún claro en aceite de oliva, 0,15 g azúcar, 0,05 g dextrosa, CN sarmaldon. Espuma huevo duro: 0,75 g huevo, CN sal, CN agua, CN sal kalan amk Puré de pimientos rojos: 4 u. pimientos del piquillo, CN aceite de oliva, CN sal y pimienta blanca. Polvo de aceitunas verdes: 0,50 g aceitunas verdes sevillanas. Tartar escalivado: 2 u. pimientos rojos, 2 u. cebollas, CN aceite oliva, CN sal y pimienta blanca.

-COCA DE TAPENADE: Trabajaremos la mantequilla con las manos hasta conseguir una textura plástica, mezclamos las claras de huevo, la harina y rectificamos de sal. A parte se elabora con las olivas y el aceite una tapenade, que se mezclará con la masa anterior. Estiramos sobre un silpat y llevamos a hornear a 180º durante 10 min. -TOMATE CONCASÉ: Escaldamos, pelamos, despepitamos y cortamos en brunoise el tomate, seguidamente salteamos con las hojas de menta. -TARTAR ESCALIVADO: Se asan los pimientos y cebollas, pelamos, cortamos en brunoise y lo mezclamos todo. -HELADO DE ATÚN: Mezclamos todos los ingredientes, excepto el atún claro en aceite de oliva que previamente picaremos. Vertemos todo el contenido en un vaso de la pacojet. Reservamos en congelador. -ESPUMA DE HUEVO DURO: Batimos los huevos y mezclamos con el resto de ingredientes. Vertemos la mezcla en el sifón y aplicamos 2 cargas. Reservamos a baño maría. -ACEITE DE ACEITUNAS NUEGRAS: Deshuesamos y deshidratamos las aceitunas, las picamos en un mortero con el aceite de oliva. -POLVO DE ACEITUNAS VERDES: Deshuesamos y deshidratamos las aceitunas, las picamos en termomix hasta la textura de polvo de aceitunas. -PURÉ DE PIMIENTOS ROJOS: Escaldar y triturar los pimientos. Añadimos el aceite de oliva hasta la textura deseada. -MONTAJE DEL PLATO: Pitaremos con el aceite de aceitunas negras el plato, encima de éste, colocaremos la coca de tapenade, previamente fraccionada en forma rectangular, encima irá capa de tomate concasé y encima el helado y tartar escalivad Al lado de la coca elaboramos la espuma de huevo duro espolvoreada con la sal kalan amak. Para terminar decoramos con el puré de pimientos rojos y el polvo de aceitunas verdes.

ESCUELA DE HOSTELERÍA Y TURISMO CETT
Receta enviada por : Héctor Rodríguez Lubian